El arroz es conocido como “el pan de Asia” y constituye un
alimento básico para buena parte de la población mundial, siendo el cereal más
consumido en el mundo después del trigo. Es un alimento emblemático de los
países asiáticos donde es impensable una comida sin este cereal.
Un cereal indispensable en la mesa por su aporte nutritivo, su
fácil elaboración, la gran variedad de preparaciones y su sabor suave y
delicado.
El origen de este cereal es un tema controvertido y existen
varias hipótesis sobre el mismo. Algunos historiadores afirman que el cultivo
del arroz se inició hace unos 7000 años en el sudeste asiático. Otros
estudiosos sitúan su origen en África desde donde se extendió posteriormente a
Asia. Y una tercera teoría sostiene que surgió en ambos continentes a la vez.
El arroz es una especie monocotiledónea anual, perteneciente a
la familia de las poáceas (gramíneas). La mayoría de los cultivos de arroz
corresponden a la especie Oryza sativa L.
El arroz integral, llamado también arroz pardo o arroz moreno,
es arroz al que solo se le ha quitado la cáscara exterior o gluma, no
comestible. Conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve,
lo que le confiere un color moreno claro.
Para producir el arroz blanco, el grano integral se somete a
un proceso de refinado con el cual se le retira la capa exterior y el germen, y
lo que queda es el endospermo que está constituido principalmente de almidón.
En el mercado se puede encontrar arroz blanco o refinado y
arroz integral, actualmente los dos formatos son comercializados por casi todos
los países, por no decir todos. De tal forma que toda la población mundial
podría tener acceso a este cereal.
Desde el punto de vista nutricional y para la salud es más
recomendable utilizar el arroz integral. Las principales diferencias es que el
arroz integral posee mucha más fibra, vitaminas y minerales que el arroz blanco
ya que estos se encuentran principalmente en su capa externa, conocida como
salvado y es precisamente lo que se elimina en el proceso de blanqueado del
arroz.
El arroz integral también conserva el germen, que es eliminado
en el arroz blanco, que aporta proteínas y ácidos grasos. La capa de aleuronas
del germen contiene elementos que eliminan la angiotensina que influye en el desarrollo
de la arteriosclerosis y la hipertensión.
El arroz integral está compuesto de proteínas, grasa, hidratos
de carbono, vitaminas y minerales.
PROTEÍNAS
Su contenido en proteínas es más bajo que el de otros cereales
como la avena o el trigo, pero al no contener gliadina es ideal para las
personas celíacas. La proteína del arroz es deficitaria en dos aminoácidos: el
triptófano y la lisina que se encuentran en cantidades importantes en las
legumbres. Es por ello que al combinar legumbres con arroz el organismo obtiene
los aminoácidos para que junto con las propiedades del arroz el cuerpo sea
capaz de producir proteínas de calidad. Además de todo esto diremos que el
arroz integral contiene un número mayor de proteínas que el arroz blanco.
GRASAS
El arroz integral posee tan solo un 2,7% de grasas. Los ácidos
grasos del arroz so insaturados, es por ello que el arroz no debería faltar en
ninguna dieta.
HIDRATOS DE CARBONO
El contenido de hidratos de carbono es muy elevado (presenta
un 73%), siendo prácticamente todo almidón. Y contiene un 3,4% de fibra.
VITAMINAS Y MINERALES
Aporta vitaminas E, B1 (tiamina), B3 (niacina), B6
(piridoxina), B2 (riboflavina) y folatos. Su aporte mineral es de magnesio,
potasio, fósforo, calcio, hierro, zinc y sodio.
Por su contenido en fibra el arroz integral ayuda a regular el
funcionamiento intestinal, reduce los niveles de colesterol y previene el
cáncer de colon.
Es un alimento ideal para diabéticos ya que no altera los
niveles de glucemia e insulina, además de que la fibra impide a absorción del
azúcar de los alimentos regulando así los niveles de glucosa en sangre.
Por su escaso contenido en sodio (4%) es útil en casos de
hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares en general.
Por su efecto alcalino se recomienda en casos de gota y ácido
úrico.
